A más de uno habría que recordarle cada día que entre los "mandamientos" de la nueva cocina, uno de los esenciales es utilizar producto fresco de temporada y cuanto más cercano mejor. Un tomate, una lubina, unos espárragos… recién recogidos y en pocas horas cocinado es una delicia. Un lujo.
Y además, y no menos importante, bien está que los jóvenes cocineros se fijen en Brass, Gérard, Gaignaire o más cerca Arzak, Adriá, Subijana y compañía. Pero alguien les tiene que explicar que para poder "crear" primero hay que dejarse la piel en platos ya inventados. No todos los cocineros son capaces de revolucionar día a día la cocina. Un poco de humildad no vendría mal.
Ya, no le he contestado. Establecer las características cada una de las cocinas precisaría de otra entrevista. Y además, yo he elaborado el capítulo del País Vasco. Cada uno de los autores podría dar su opinión, pero ¿se imagina que pongamos como cuestión, por ejemplo, de dónde son las migas?
"La cosa gastronómica no era el fuerte de la peregrinación…", se apunta en el libro. ¿Ha llegado a serlo en esta era de la cocina española?
- Con este libro buscamos al gastroperegrino, que sería en realidad cualquier aficionado a esto de los pucheros con ganas de conocer más de cada plato, su historia, cómo ha evolucionado, sus variantes… La verdad es que afortunadamente cada vez hay un mayor interés por la gastronomía, por el placer de comer, no solamente alimentarse. En caso contrario no tendría ninguna posibilidad un libro como el que acabamos de publicar, que puede ser disfrutado incluso por quien no haya hecho el Camino. Y para que no le falte de nada hemos dedicado un capítulo entero al románico, el arte sagrado de la peregrinación, de la mano de un experto como es Jaime Cobreros.
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